er afgørende. At bruge en udskæring, der er for mager, som mørbrad, betyder, at du går glip af kollagen og fedt, der giver bouillonen dens fylde. Korte ribben eller runde ribben er dine bedste allierede. Disse såkaldte “tredje kategori”-udskæringer, der ofte overses af slagteren, er ikke desto mindre sande perler til langsom tilberedning. Med tiden smelter kollagenet, og kødet bliver mørt, smagfuldt og fyldigt. Og desuden koster de meget mindre end førsteklasses udskæringer. Opskriftsbog
Brun før simre
Dette er et trick, mange overser: brun kød og ben i ovnen,
